Loading...
Заказать звонок
shopping_cart 0
shopping_cart 0

ПРОТЕИНЫ

ПРОТЕИНЫ
03 Февраля 2022

Белковые структуры – основа жизни, основа организма человека. Белки состоят из аминокислот – углеводных цепочек с одним или несколькими атомами азота в виде аминогруппы NH2. Некоторые аминокислоты (заменимые) синтезируются в организме. Некоторые аминокислоты (незаменимые) в организме не синтезируются и могут поступать только с пищей. Но заменимые аминокислоты синтезируются только из других аминокислот, поэтому аминокислоты в целом должны поступать только с пищей. Поэтому пищевые белки являются важнейшей частью рациона.

Белковая пища обходится дороже углеводной или жирной пищи. Белковая пища может быть неполноценной. Белковой пищи может не хватать в рационе по многим причинам. Причины нехватки белков могут быть разными, но последствия будут одни и те же: нарушения здоровья, недостаток сил при активном образе жизни, а в спорте – отсутствие прогресса и стабильных результатов. Во многих случаях проблема нехватки пищевых белков в рационе проще всего решается приемом белковых концентратов, которые принято называть «протеинами».

Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Существует убеждение, что растительные белки неполноценны. Это не так. По соотношению аминокислот растительные белки мало уступают животным. Проблема растительной пищи в другом – в низком проценте содержания белков, а в таких продуктах, как шлифованный рис, белый хлеб, белков уже практически нет. В животной пище – мясных и молочных продуктах, яйцах – белки содержатся в гораздо бóльшем количестве – до нескольких десятков процентов. Поэтому с диетической стороны наиболее доступными белками являются белки животного происхождения – молочные и яичные. Вот почему животная пища является важнейшим элементом здорового рациона.

Но самыми полезными, эффективными, комфортными для переваривания являются сывороточные белки молока. Помимо того, что сывороточные белки отличаются повышенным содержанием важных аминокислот – ВСАА, цистеина, триптофана и лизина, они обладают уникальной особенностью. Сывороточные белки состоят из нескольких довольно «разношерстных» фракций, молекулы которых имеют глобулярную, то есть шарообразную структуру. Эта структура придает сывороточным белкам особые свойства. Помимо пищевой ценности (источник аминокислот), сывороточные белки и их осколки – полипептиды – обладают специфической биологической активностью в желудочно-кишечном тракте – антибактериальной, противовоспалительной, иммуномодулирующей, антиопухолевой. Ученые работают над созданием лекарств из полипептидов сывороточных белков.

Существует единственный способ получения сывороточных белков с сохранением их естественной (нативной) глобулярной структуры – мембранная фильтрация подсырной сыворотки или обезжиренного молока. Фильтрация проходит без участия химических реактивов, при низкой температуре, поэтому белковые молекулы не разрушаются. Такую технологию обозначают аббревиатурой CFM (Cross-Flow Microfiltration). Многостадийная фильтрация позволяет получать концентраты с содержанием белков до 94%. Чем выше процент белка – тем меньше в нем лактозы и жиров. Сывороточные концентраты с содержанием белков 90% и выше называются «сывороточными изолятами» – это самый дорогой, но и самый ценный вид пищевых белков.

На рынке присутствуют также сывороточные концентраты, полученные методом ионного обмена – с использованием кислот и щелочей. Ионообменные сывороточные белки дешевле, но глобулярная структура молекул в них нарушена, многие белковые микрофракции отсутствуют. Поэтому специфическая биологическая активность ионообменных сывороточных белков незначительна; они дают только комплект аминокислот.

Наиболее ценными протеинами являются те, которые содержат только сывороточный изолят, полученный по технологии CFM, плюс вкусовые добавки. Такие протеины выпускаются и без вкусовых добавок («нейтральный вкус») – они имеют наивысший процент содержания белков. 

Фирма Sponser выпускает протеин Whey Isolate 94. Он содержит сывороточный изолят с содержанием белков 94%, полученный методом CFM, производимый в Ирландии – мировой столице сывороточных белков. Новейшей разработкой Sponser является Premium Whey Hydro – протеин на основе частично гидролизованных (с расщепленными молекулами) сывороточных изолятов. 

Интересные факты о белках

• Организм человека не умеет фиксировать азот.

• Не стоит говорить «сыворотка» вместо «сывороточные белки», потому что собственно сыворотка – это та мутная водичка, которая образуется при производстве сыра. Нужно уважать терминологию, чтобы избегать путаницы.

• Неправильно говорить про производство белковых концентратов – «белки очищают». Их не очищают, их отфильтровывают, концентрируют. В исходной сыворотке или в молоке содержится много лактозы, казеина, молочных жиров и минеральных солей. Именно от этих пищевых компонентов, каждый из которых является ценным пищевым ингредиентом, отделяются сывороточные белки. Это не «очистка», это разделение или фильтрация.

• Казеин – тоже молочный белок, но совсем не похожий на сывороточные белки: его молекулы имеют линейную структуру и осаждаются сычужным ферментом – так получают сырный сгусток. Сыр – это казеин. Сгусток забирают, остается сыворотка.

• Общее содержание белков в цельном молоке – 3–3,5%. При этом казеина в четыре раза больше, чем сывороточных белков.

• В подсырной сыворотке содержится около 1% сывороточных белков. Мало, но это та иголка, которую стоит искать в стогу.

• Обезжиренное сухое молоко – это молочные белки (казеин и сывороточные) и лактоза (молочный сахар); лактозы существенно больше, чем белков. Стандартное сухое молоко содержит 36% белков. Концентраты молочных белков выпускаются с содержанием белков 60–90%. 

• С начала применения мембранной фильтрации сывороточные белки производили только из сыворотки (отход сырного производства), но взрывной рост спроса на сывороточные белки в середине нулевых уже не обеспечивался переработкой сыворотки; пришлось использовать в качестве сырья обезжиренное молоко. Однако при фильтрации молока помимо сывороточных белков образуется четырехкратное количество казеина. Казеин – прекрасное пищевое сырье, но у него не бесконечный спрос. Именно поэтому – для утилизации запасов фильтрованного казеина – производители сывороточных белков начали массированную рекламу казеина под слоганом «ночной протеин» и добились серьезных рыночных успехов. Но польза казеина сильно преувеличена рекламой. И не забывайте, что казеином по существу можно считать концентрат молочных белков – в нем 80% казеина и 20% сывороточных белков, которые только добавляют казеину пользу. Отделять от казеина ценнейшие сывороточные белки и гордиться этим – очень странная логика.

• «Мицеллярный казеин» – это «высушенный» казеин в своей естественной форме. Дело в том, что казеин в молоке представлен довольно крупными шариками – рыхлыми структурами, образованными переплетением линейных молекул казеина. Эти шарики называются «мицеллы». До появления массовой фильтрации молока казеин получали кислотным методом, и о мицеллах никто не говорил. Массовая фильтрация молока привела к появлению большого количества фильтрованного казеина, в котором сохранена нативная структура казеиновых мицелл. Такой казеин – прекрасный источник пищевых белков, если бы… Если бы он не был гораздо менее комфортным для переваривания по сравнению с сывороточными белками. Если бы он не был аллергеном для части детей. Если бы он не был таким дорогим – ничуть не дешевле сывороточных белков, хотя мицеллярный казеин должен считаться в своем роде отходом их производства. И если бы его нельзя было заменить концентратом молочных белков.

• Технология выделения казеина из молока была разработана гораздо раньше внедрения мембранной фильтрации. Казеин осаждается с помощью кислот или щелочей. Такой казеин называют «кислотным». Как правило, он представляет собой соль натрия – казеинат натрия. Такой казеин плохо растворяется. Но такой казеин до сих пор присутствует на рынке в значительном количестве.

Последние статьи
SPONSER – спортивное питание из Швейцарии
09.02.2022
SPONSER – спортивное питание из Швейцарии
Читать далее
АМИНОКИСЛОТЫ
26.01.2022
АМИНОКИСЛОТЫ
Читать далее
СПОРТИВНАЯ АДАПТАЦИЯ
12.01.2022
СПОРТИВНАЯ АДАПТАЦИЯ
Читать далее
СПЕЦИАЛЬНАЯ ВЫНОСЛИВОСТЬ
28.12.2021
СПЕЦИАЛЬНАЯ ВЫНОСЛИВОСТЬ
Читать далее
Интернет магазин спортивного питания
125362 , , Россия, МО, Москва, ул. Свободы, 35 стр. 13
Телефон: +7 (499) 398-29-72
Почта: zakaz@hifit.pro